بعد قراءة هذا الدليل الشامل حول تقنيات تحميص القهوة ، يجب أن تشعر بثقة أكبر في تحويل تلك البذور الخضراء الصغيرة (نعم عزيزي ، تسمى بذور قبل الحبوب) إلى فنجان قهوة رائع بإذن الله! لكن ضع في اعتبارك : يمكن أن تكون هذه العملية بسيطة أو معقدة، لذا نظم نفسك حيث سيكون هناك الكثير من الحديث عن ملفات تحميص القهوة وجميع الطرق العديدة يمكن من خلالها تحقيق المزيج المثالي .
بغض النظر عما إذا كنت قد نشأت بالقرب من الشاطئ أو لا ، ربما كان الأمر بمثابة صدمة لك عندما علمت أن الكركند وسرطان البحر وغير ذلك من القشريات الزاحفة ليست حمراء اللون بشكلها الطبيعي. حيث يكونون باللون الأزرق والأخضر قبل لا تطبخ وتضع في صحنك . لكن السؤال المهم ياعزيزي ما الذي يحولهم إلى طعام لذيذ؟ هل هي عملية سهله مثل وضعهم في وعاء وإضافة بعض الماء ثم ضبط الحرارة على الفور؟
بالطبع لا .
وبالتالي يا أعزائي المثال السابق ينطبق أيضا على الحبوب والبذور حيث تحتاج إلى القليل من التحول قبل أن تصبح جاهزة للاستهلاك.
عملية تحميص البن
قبل أن نبدأ في مناقشة جميع جوانب وتقنية عملية التحميص مثل درجة حرارة التسخين المسبق والطاقة وسرعة الاسطوانه ودرجة حرارة البن والشقوق الأولى والشقوق الثانية ونسبة ROR وشكل المنحنى والتبريد والكثافة والكتلة (على سبيل المثال لا الحصر) ، لنبدأ من الأعلى بالإجابة على سؤالين فقط:
ما هي عملية تحميص البن؟ ولماذا يجب علي الاهتمام بها؟
هي عملية تسخين تأخذ بذور القهوة الخضراء وتحولها إلى حبوب بنية داكنة معطرة ومقرمشة جاهزة للطحن والتخمير وأخيرًا الاستهلاك.
بعض الحقائق الرئيسية:
- "البذور الخضراء" هي الحالة التي تنتقل فيها القهوة من دولة منتجة إلى دولة مستهلكة لأن هذه هي الحالة التي لن تتدهور فيها - البذور من حيث الجودة أو المذاق.
"البذور الخضراء" طرية واسفنجيه ورائحتها مثل العشب.
- يجب أن تحدث عملية التحميص أو إضافة الحرارة إلى هذه الحبوب في عملية قريبة من السوق الاستهلاكي أو يمكن شحنها بطريقة سريعة نظرًا لأنه بمجرد وصول الحرارة إلى الحبة ، تبدأ النضارة والمذاق وإحساس الفم و جودة القهوة المخمرة بشكل عام بالإنخفاض.
ملفات تحميص القهوة
من المؤكد أن عملية تحميص القهوة أكثر تعقيدًا من تحويل كائن بحري إلى طعام. وبالتالي ، ضع في اعتبارك أن ملف تعريف النكهة يرتبط ارتباطًا مباشرًا بملف التحميص. هذا يعني أن مذاق القهوة ، وملمس الفم ، والحموضة ، والحدة ، والسطوع ، والتوازن كلها تعتمد على ما حدث بالتفصيل أثناء عملية التحميص وبالتالي يصعب تكرار الحمصه اذا فقدت البيانات اثناء عملية الحمص.
هناك أربعة مستويات أو فئات لتحميص البن ، وكلها تعتمد على لون الحبة. وهم على النحو التالي:
- قهوة محمصة تحميص خفيف
- قهوة محمصة تحميص وسط
- قهوة محمصة تحميص غامق متوسط
- قهوة محمصه تحميص داكن
حبة البن المحمصة مرتبطه بشكل مباشر بكمية الوقت الذي تقضيه البذور الخضراء الصغيرة في التعرض للحرارة داخل المحمصه.
تقنيات تحميص البن
الآن بعد أن فهمنا بشكل أفضل النتائج أو المستويات التي يفترض أن تنتجها عملية تحميص البن ، يمكننا العودة إلى الخطوات الرئيسية في تحويل هذه البذور الخضراء الصلبه إلى رشفة مناسبة .
للحفاظ على البساطة وعدم التعمق في التقنية ، هناك خطوتان مهمتان عند التحميص: التسخين وإيقاف التحميص.
يركز الأول على رفع درجة حرارة بذور البن إلى درجة حرارة تؤدي إلى تحميصها خفيفًا أو متوسطًا أو متوسطًا داكنًا أو غامقًا وهذا يعني :
- عندما تكون درجة الحرارة شديدة السخونة ، فإن حبوب القهوة ستصبح "لزجة" من الداخل ومذاقها محترقًا.
- عندما تكون درجة الحرارة منخفضة للغاية ، فإن الحبوب ستصبح "مسطحة" عديمة النكهة حيث تتسرب كل الرائحة وينتج عنها نكهة "صامته".
الآن ، من المهم ملاحظة أنه لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة لتحميص حبة البن ، ولكن إذا كنت تعمل في مجال الترفيه أو الاستمتاع بقهوتك ، فمن المهم قياس كل جانب من جوانب مرحلة التسخين و مراقبة وقياس وتتبع "المعالم" الرئيسية للعملية. وتشمل هذه التعليقات التوضيحية على ما يلي:
- الوقت المستغرق في شحن درجة الحرارة (كما هو موضح أدناه)
- تغير اللون
- مدة الشق الأول
- الوقت المنقضي بين الشق الأول والثاني
- إجمالي وقت التحميص
- حجم الدفعة
- فقدان الرطوبة من البداية إلى النهاية
على الرغم من أن كل هذه المعلومات قد تبدو مربكه بعض الشيء ، إلا أن هناك الكثير من البرامج الموجوده في الانترنت تساعدتك في مراقبة وتتبع جميع التغييرات أثناء مرحلة التحميص .
ولكن من الضروري للمحمص الناشئ أو المبتدئ فهم جميع التفاعلات الكيميائية والتغييرات التي تحدث على حبة البن داخل فرن التحميص على النحو التالي:
- درجة حرارة المحمصة قبل إسقاط الحبوب أو إضافتها أو "شحنها" داخل الإسطوانة.
- ملاحظة: يجب مراعاة عدد دُفعات التحميص نظرًا لأن درجات الحراره ستختلف داخل الأسطوانة من دفعه لدفعه أخرى جديده وبالتالي أخذ قراءة شاملة لدرجة الحرارة داخل الحماصه أمر ضروري للجودة .
- ملاحظة: ستتطلب الدفعة الأولى من اليوم وقتًا أطول للتسخين المسبق "الشحن" بينما ستحتاج الدُفعات اللاحقة إلى وقت أقل .
- ضبط الطاقة الكهربائية أثناء التحميص
- ضبط تدفق الهواء
- سرعة الاسطوانه (أي عدد الدورات أو الدورات في الدقيقة)
- دقة درجة الحرارة
- حجم الاسطوانة
- المناخ المحلي
- الإرتفاع
- محتوى الرطوبة في "حبوب البن"
- كثافة "حبوب البن"
- وقت التبريد
- درجة الحرارة المحيطة الأولية
- إعدادات الغاز أو الطاقة وأية تعديلات
من المهم أن تعي أن هناك اختلاف بين المحامص في عملية التحميص حيث لا توجد محمصتان لديهما نفس التقنية بالضبط ولا يتفقان تمامًا على كيفية التسخين المسبق وشحنها و "تفريغها". بالطبع هذا أمر مقبول وطبيعي تمامًا نظرًا لعدد المتغيرات المحيطه وهو النهج المعتمد والمدعوم ، وبالتالي ياعزيزي التجربه أهم عامل في عملية التحميص وبعد ذلك انت من تحدد و تصنع ملف التحميص الخاص بك بناء على التجربه والعوامل المحيطه بك .
الرسم البياني لدرجة حرارة تحميص القهوة
أصبحت هناك برامج مثل (artisan software) لها قدرة ممتازه لتحليل عملية التحميص وتسمح لأي شخص ليس فقط بتتبع بيانات التحميص بل أيضًا إجراء بعض التحليلات حول ما حدث أثناء التحميص وماذا كانت النتيجة أو المخرجات فيما يتعلق بملف التحميص. ألقِ نظرة على الرسم البياني التالي.
هذه الصورة تنبهك سريعًا ببعض البيانات مثل:
- ROR
- DTR
- BT
- TP
- FC
- تغيير اللون
الآن ياعزيزي ، ماذا تعني البيانات أعلاه؟
معدل الارتفاع ، أو ROR ، مرتبط بدرجة حرارة البن (BT) ، وهو المعدل أو السرعة التي تتحول بها هذه البذرة الخضراء الصغيرة إلى اللون الأغمق.
DTR او (DT) هي نسبة وقت التطوير، وهي الوقت المستغرق من مرحلة التشقق الأول إلى نهاية التحميص ويجب أن تمثل نسبة تتراوح من 15٪ - 25٪ من فترة التحميص بأكملها.
BT تعني درجة حرارة البن وسوف تتغير بشكل كبير بسبب التغيرات التي تحدث داخل الحبة كيميائيًا وفيزيائيًا لأن عند حدوث التشقق الاول تنطلق الرطوبة من حبوب البن وبذلك تتغير درجة الحرارة داخل الأسطوانة.
(turning point) TP هي نقطة الارتفاع بعد الانخفاض عند ادخال البن داخل المحمصه.
المختصر ياعزيزي هو فهم المفاهيم الأساسية لعملية التحميص من البداية إلى الرشفة ثم الاستفادة من المخططات والرسوم البيانية والبرامج لفهم ملفك الشخصي بشكل أفضل من خلال سلسلة (واعني سلسلة ) من التجربة والخطأ!.
آنتهى، شكرا لكم.
شكرا لحضراتكم
ردحذف