قد لا تبدو نسبة الرطوبه الموجوده في القهوة الخضراء ذو اهميه عند اغلب المنتجين ، لكن في الحقيقه تعتبر ذو أهمية عاليه وأساسية للقهوة عالية الجودة. وذلك بسبب تأثيرها على مذاق القهوة ، وطريقة تحميصها. دعونا ياأعزائي نلقي نظرة متعمقة على ما يعنيه ذلك عند المحامص ومنتجين القهوة.
ما مقدار الرطوبة المقبولة ؟
على الرغم من أن حبوب البن الخضراء الجاهزة للتحميص قد تبدو جافة شكليا ، إلا أنها تحتوي على كمية من السوائل المنتشره بكميات صغيرة داخلها وهذا ما يطلق عليه مصطلح الرطوبة.
يجب أن تحتوي حبة البن النموذجية الغير المعالجة والناضجة على رطوبة بنسبة 45-55٪ تقريبًا . بعد ذلك ستعمل عملية المعالجة والتجفيف على خفض محتوى الرطوبة إلى 10-12٪ .
تنص منظمة القهوة الدولية على أن حبوب البن الخضراء يجب أن تحتوي على نسبة رطوبة من 8 إلى 12.5٪ . حيث تسمح المستويات الجيدة لمحتوى الرطوبة في ظهور الحموضة المتوازنة ، والرائحة العطريه الرائعة للقهوة. هناك جدل حول أفضل مستوى رطوبة ، ولكن عادة يتم قبول 10-12٪ بشكل عام. أنا شخصيا والكثيرين غيري نفضل نسبة 12٪ من الرطوبه ، بينما توصي مركز التجارة الدولية بأن يستهدف منتجون القهوة نسبة 11٪.
بغض النظر عن النسبة النهائية ، إذا كانت الرطوبة مستقرة ، فإن حبوب القهوة ستحتفظ بهذه الرطوبة حتى تتم عملية التحميص. قد تتسبب بعض التغيرات المناخية أثناء عملية تنقل البن بين الدول في المزيد من فقدان رطوبة البن. لكن لا يوجد تهديد حقيقي اذا لم تبدأ قطرات الماء الداخليه في الظهور والتقطير في الأكياس. طبعا هذا للأسف خارج عن سيطرة أي شخص ، على الرغم من تطور المزيد من التكنولوجيا والخصائص المميزه في تجارة البن.
مراقبة الجودة في مرحلة التجفيف داخل المزرعه
تميل كرزات القهوة إلى النضوج بشكل غير متساوي. في معظم المزارع المختصه ، سيتم فحص المحاصيل في نقاط متعددة أثناء عملية الحصاد وبعد ذلك يتم قطفها فقط عندما تنضج. هذا يعني أنه لن تكون جميع حبوب البن في نفس الوقت عند البدء في عملية التجفيف.
وبالتالي من المهم أن يقوم المزارعون بتسمية كل دفعة من القهوة ، ومراقبة محتوى الرطوبه لتجنب خلط الدُفعات بنسب مختلفة. قد يتسبب ذلك لاحقا في تحميص الحبوب بشكل غير متناسق ، وفي هذه الحالة قد تختار المحمصة عدم شراء تلك القهوة مرة أخرى.
هناك العديد من الطرق المختلفة لتجفيف القهوة: المجففات الميكانيكية ، والباحات ، والقماش المشمع ، والأسرة المرتفعة ... في المناخ المثالي ، تسمح الأسرة المرتفعة بتدفق الهواء حول القهوة. بالإضافه الى تجنب التخمير ومنع العفن.
في حين أن الأسرة المرتفعة مفضلة بشكل عام ، يمكن أن توفر الباحات ميزة عند إستخدامها في درجات الحرارة المنخفضة. هذا لأن الحرارة من الأرض ستساعد القهوة أيضًا على التجفيف. بينما يصبح التجريف والتحريك المستمر أكثر أهمية في الأفنية بسبب عدم وجود تدفق للهواء.
وبالتالي يا أعزائي بغض النظر عن طريقة التجفيف المتبعه في المزارع ، التجفيف المنتظم مهم للجودة النهائيه.
مخاطر التجفيف الناقص UNDER-DRYING
كما قلت من قبل ، يجب الحصول على حبوب بن تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 12.5٪ أو أقل.
مع تداول وبيع القهوة بالوزن ، تلعب الرطوبة دورًا حساسًا في مقدار الأموال التي يمكن جنيها من كيس واحد. أي خرق لهذا المعيار سيكون له تأثير في المستقبل. المشتري او المستورد الذي يشعر أن محتوى الرطوبة في الشحنة مرتفع جدًا قد يقطع العلاقه مع المزرعة.
هناك أيضًا مخاوف تتعلق بالنظافة. يمكن أن تنمو الفطريات والعفن عند وجود الكثير من الرطوبة، وبالتالي يمكن لهذه العيوب أن تدمر المشتري بالكامل اذا لم يمكن حريصا.
في النهايه التخزين النظيف والفعال للقهوة يقلل من مخاطر العفن. لكن احرص على عملية تجفيف البن انها تمت بشكل صحيح بمعنى لا يقل أو يتعدى النسبه المطلوبه من الرطوبه.
مخاطر التجفيف الزائد OVER-DRYING
كما هو الحال مع التجفيف الناقص ، يمكن أن يكون للتجفيف الزائد آثار كبيره على التكلفة. سيتعين على المزارعين تعبئة المزيد من البن في كل كيس للتعويض عن فقدان الوزن. لذلك ، في المزارع الكبيرة ، قد يفقد المزارع قيمة كيس كامل من القهوة بسبب طرق التجفيف السيئة.
نظرًا لأنه يمكن فقدان الرطوبة أثناء عملية النقل ، فقد يزيد المزارعون البن عند تعبئة الأكياس في كل الأحوال. هذه لفتة جميله يقومون بها للمساعدة والترغيب في شراء المزيد من الأكياس في المستقبل.
يؤثر التجفيف المفرط على جودة ومذاق القهوة. عند نسبة 9٪ من الرطوبة ، يمكنك توقع فقدان الرائحة والنقاء. إذا انخفض محتوى الرطوبة إلى أقل من 8٪ ، فلن يحتوي البن المحمص على أي نكهة على الإطلاق. كما وضحت أعلاه ، لا ينبغي شحن القهوة التي تقل عن نسبة 8٪.
محتوى الرطوبة مهم أيضًا عند تحميص القهوة. نظرًا لأن الماء يقوم بتوصيل الحرارة ، فإن الرطوبة الموجودة في الحبة توفر مسارًا لانتقال الحرارة إلى مركز الحبة. وبالتالي مع القليل من الرطوبة ، يتم تحميص البن بسرعة كبيرة جدًا من الخارج ويترك الجزء الداخلي نيئ - مما ينتج عنه نكهات عشبية.
سوف تفكر في تعديل درجة حرارة المحمصة الي حرارة منخفضه ، لكن هذا ممكن أن يؤدي الى تحميص بطيئ وبدوره يستخلص النكهات المخبوزة ، وهذا غير مرغوب فيه بنفس قدر النكهات العشبيه.
آنتهى، شكرا لكم.
تعليقات
إرسال تعليق
أكتب تعليقك اذا كان لديك اي استفسار عن الموضوع وسنوافيك بالرد فور مشاهدة تعليقك