هل سبق أن تناولت القهوة بنكهة الفواكه البرية القوية أو بنكهة الأزهار؟ إذا نعم ، فإن تلك النكهات تأتي في الأساس من روائح القهوة وليس النكهات نفسها. حيث تلعب حاسة الشم عامل رئيسي في قدرتك على التذوق . هذا هو السبب عند تناولك الأطعمة يبدو مذاقها خفيف نوع ما أو باهت في فترة الزكام أو حساسية الأنف أو الأنف المسدود بشكل عام . تحتوي القهوة على أكثر من 800 مركب عطري ، تتفوق على أي نوع آخر من المشروبات . ببساطة ، تعتبر الروائح الموجودة في القهوة مهمة للغاية وتؤثر على تجربة التذوق لدينا . أريد أن أعلمك وصف الروائح التي ستجدها في القهوة . مع بعض الخبرة و الممارسة ، قد تتمكن حتى من معرفة ما إذا كانت قهوتك مستخلصة بشكل صحيح أم لا ، وهنا تكمن أهمية رائحة القهوة .
روائح القهوة سريعة الزوال :
لا تدوم روائح القهوة لفترة طويلة . تتبخر الزيوت العطرية وتتحلل الأحماض وتتحلل المركبات العضوية بعد أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع تقريبا من خروجها من محمصة القهوة . والأهم من هذا ، أن القهوة المطحونة تعطيك من (٢٠-٣٠) دقيقة فقط قبل فقدان ذروة نضارتها من بعد طحنها . إذا كنت ترغب في تجربة روائح القهوة بالكامل ، فأنت بحاجة إلى بناء عادات روتينيه صحيحة .
١- قم بشراء القهوة الطازجة المحمصة بشكل متكرر و بكميات صغيرة .
٢- اطحن الحبوب مباشرة قبل التحضير .
سيؤدي القيام بهذين الأمرين إلى رفع مستوى جودة القهوة بشكل كبير . القهوة الطازجة هي أفضل قهوة !. وبالتالي إذا كنت تحاول تذوق النكهات والروائح في قهوة قديمة ومطحونه سابقا ، سوف تصاب بخيبة آمل .
٤ أنواع من الروائح :
جمعية القهوة المختصة قسمت روائح القهوة إلى أربع فئات رئيسية . تساعدنا هذه الفئات في معالجة أكثر من 800 مركب عطري من خلال إعطائنا بعض التشبيهات للحصول على مزيد من التحديد .
لا تقلق من أسماء الفئات الي راح اذكرها . لكن ما تحتهم هو المهم .
١- الروائح الأنزيمية :
الروائح االفريدة من نوعها في القهوة ناتجة من تفاعلات إنزيمية تحدث في الحبوب نفسها أثناء النمو والمعالجة . هذه الروائح هي نتائج عملية النمو والمعالجة الصحيحة .
فواكه (توت ، تفاح ، مشمش)
الحمضيات (البرتقال والليمون)
الورد (ورد الشاي ، الهيل)
الأعشاب (البازلاء ، الخيار ، الريحان)
٢- رائحة السكر البني :
تأتي هذه الروائح أثناء تفاعلات ميلارد ( Maillard ) خلال عملية التحميص ، عندما يتم كرملة السكريات تتطور النكهات والروائح . هذه الروائح هي المستهدفة من قبل جميع المحامص المختصة .
شوكولاتي (فانيليا ، شوكولاتة داكنة ، زبدة)
كراميل (كراميل ، عسل ، بندق)
محمص (فول سوداني ، جوز)
٣- روائح جافة :
هذه الروائح هي نتائج من حرق الألياف النباتية أثناء عملية التحميص ، وتعتمد بشكل كبير على أسلوب المحمص وأهدافه واستعداده للتحميص الغامق .
الأخشاب (الأرز والصنوبر)
حار (يانسون ، قرنفل ، فلفل)
كاربوني (التبغ والدخان)
٤- روائح ملوثة :
هذة الروائح هي نتائج من المعالجة الغير صحيحة أو القهوة منخفضة الجودة بشكل عام . للأسف ، لا يمكن للتحميص المختص أن يعمل الكثير لتفادي هذه الروائح خصوصا عندما تأتي هذه الروائح مدمجة داخل حبوب البن بسبب نموها أو معالجتها السيئة .
مخمرة ( فاكهة فاسدة)
جلدي (مطاط ، جلد )
عشبي (قش ، بطاطس)
التذوق و وصف الرائحة :
في البداية تنفس بعمق تلك الروائح و فكر في هذه الروائح وكأنها تجربة علمية في إمتحان . الآن تذوق القهوة وأرتشف القليل منها ، و لاحظ النكهات والروائح التي تتصاعد إلى ممر الأنف عندما تبتلع ! . قد يكون من الصعب فصل هذه الروائح عن نكهات القهوة . لكن فكر أكثر من مره في تلك الروائح العميقة الأولية وحاول أن تصف تلك الروائح . بعض أنواع القهوة لها روائح مميزة للغاية . لكن في بعض الأحيان تمتزج الروائح مع النكهات ، مما يجعل من الصعب تمييزها . في كلتا الحالتين ، الهدف هو نفسه : العثور على رائحة عطرية ووصفها والاستمتاع بها .
أمثلة :
تتميز قهوة سومطرة الكلاسيكية بنكهة عميقة وداكنة مع روائح حارة وخشبية تظهر عند عملية تحميص القهوة بشكل بني داكن . بينما القهوة من هندوراس غالبا مايكون لها نكهة متوازنة مع رائحة الكراميل والعسل .
غالبًا ما تقدم القهوة الإثيوبية المعالجة بشكل طبيعي الروائح الأنزيمية التي تم إنتاجها أثناء مرحلة المعالجة . يمكن أن تكون هذه الروائح فاكهية وحلوة بشكل كبير ، مما يجعلها متميزة عن بقية أنواع القهوة الأخرى .
آنتهى، شكرا لكم.
تعليقات
إرسال تعليق
أكتب تعليقك اذا كان لديك اي استفسار عن الموضوع وسنوافيك بالرد فور مشاهدة تعليقك