أيقظت موجة القهوة المختصة طريقا جديدًا في رحلة حبوب البن . فجأة ، بدأ الناس يدركون أن القهوة لا تُصنع في مصنع - بل هيا نوع من أنواع النبات ! . رحلة حبة البن معقدة ومتنوعة وحساسة للغاية . اسمحوا لي أن أقدم لكم نظرة دقيقة على مدى روعة عملية زراعة البن من البذرة الى الكوب .
شجرة القهوة :
كل شيء يبدأ ببذرة داخل الأرض . في الواقع ، حبوب البن هيا بذور في الأصل !. أصلها من إثيوبيا واليمن ، لكن الأن تنتشر القهوة في جميع أنحاء العالم: إفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى . كل منطقة لها إختلافات في المناخ والتربة و الوراثة النباتية والمياه والبكتيريا ومجموعة عديدة من العوامل الأخرى . حتى لو مزرعتان بجانب بعضهمها لبعض يمكنهما إنتاج قهوة بمذاق مختلف تمامًا. مزارع البن الكويسة غالبا تراقب محاصيلها بعناية من ناحية ضبط الأسمدة و جيران المياه و تقليم النباتات . المزارعون الأكفاء غالبا ما يرعون نباتاتهم بصحة جيدة . بعد (٢-٥) سنوات من زراعتها ، تبدأ نباتات البن هذه في إنتاج الكرزات . داخل هذه الكرزات حبتين من بذور القهوة (حبوب البن الخضراء) . توظف المزارع عمال موسميين مدربين خلال موسم الحصاد لجمع الكرزات الناضجة . بعدها يتم تقييم جميع النكهات والروائح والسكريات والأحماض وعناصر التذوق الأخرى في المزرعة . المرحلة التالية يتم تحديد طريقة المعالجة المناسبة لتحقيق النتيجة المرغوبة .
معالجة حبوب البن :
بمجرد الإنتهاء من عملية الحصاد ، يتم استخلاص حبوب البن من داخل الكرزات . وبعدها تتم معالجة حبوب البن بطريقة واحدة من ثلاث طرق رئيسية .
١- الطريقة الطبيعية : تُترك الكرزات كما هي كاملة لتجف في لوائح ضخمة أو أسرة مرتفعة لمدة (٢-٣) أسابيع ، اعتمادًا على الرطوبة ونسبة هطول الأمطار . بمجرد أن تجف الكرزات ، يتم هرشها بواسطة آله مخصصة لإستخراج حبوب البن من داخلها . بسبب حبوب البن المتروكه داخل الفاكهة لأسابيع الى أن يتم تجفيفها، تنتج قوام كثيف وحموضة خفيفة مع رائحة ملحوضة من الفواكة البرية مع الأزهار .
٢- الطريقة المغسولة : على الجانب الآخر من طرق المعالجة . هناك المعالجة المغسولة ، حيث يتم نزع قشر الكرزات بعد حصادها على الفور مع إبقاء حبوب البن محاطة بالغشاء السكري . بعدها يتم تخميرها في الماء لمدة (١٢-٧٢) ساعة . ثم يتم غسل الصمغ المحاط بحبوب البن وتجفيف الحبوب على أسطح مخصصة أو في آلات التجفيف . هذه الطريقة ، لا تتيح الكثير من وقت الاتصال مع الكرزات كما في الطريقة الطبيعية ، فإنها تقضي نسبيا على نكهات الفواكه . ومع ذلك ، هذة الطريقة تساعد على بروز النكهات الطبيعية لحبوب البن نفسها مع حموضة واضحة .
٣- الطريقة المغسولة : هناك العديد من النظريات الموجودة في المعالجة العسلية . لكنهم جميعًا يتفقون إلى إزالة القشرة واللب من حبوب البن ، ولكن يتم ترك القليل من الغشاء اللزج السكري . ثم تترك حبوب البن تجف في الأسطح المخصصة الى أن تتكرمل السكريات الموجودة في الغشاء وتتحول إلى اللون الأصفر الداكن ثم إلى الأسود . تنتج هذه الطريقة قهوة حلوة بشكل ملحوظ ذات قوام متوسط ونقاء متوسط وحموضة متوسطة. من حيث النكهة ، وهيا تعتبر حل وسط بين المغسوله والطبيعية .
بمجرد تجفيف حبوب البن إلى 10-12٪ ، تصبح جاهزة للتخزين والشحن لجميع أنحاء العالم .
شحن حبوب البن حول العالم :
لم يكن شحن حبوب القهوة أمرًا صعبًا كما كان من قبل ، ولكن لا تزال هناك مشكلات من حين لآخر . المشكلة الأكثر شيوعًا هي زيادة نسبة الرطوبة أثناء عبور حبوب البن عبر المحيطات والبحار . إذا أمتصت حبوب البن الكثير من الرطوبة ، فسوف تتلاشى النكهات والإيحاءات بسهولة ، وستتكون نكهات غريبة ، وقد تجد البكتريا البيئة المناسبة لها لتنمو .في الوقت الحاضر معظم المصدرين يستخدمون أكياس خاصة لنقل حبوب البن . حيث يتم إغلاقها بطريقة تجعل المناخ الداخلي ثابت لعدة أشهر . بالإضافة الى تقليل من خطر نمو الحشرات والميكروبات على حبوب البن .
تحميص البن :
يعد تحويل بذور البن الأخضر إلى حبوب قهوة محمصة فنًا وعلمًا. المحمصون المتخصصون يستخدمون حواسهم وأدوات القياس المتطوره لتطوير نكهات القهوة . ضع في اعتبارك أن المحامص لا تخلق النكهة في القهوة ، لكن يظهرون النكهات الموجودة في القهوة قدر المستطاع . بعض المحامص لا تظهر هذه النكهات بشكل جيد . ولكن لكي نكون منصفين ، هناك الكثير من العوامل التي يمكن أن تسوء خلال هذه المرحلة الصعبة . مثلا، إختلاف بضع من الثواني قد يكون فرق ملحوظ بين القهوة الممتازة والعصرية والحلوة والقهوة المتوسطة . ناهيك عن تأثير تدفق الهواء والرطوبة ودرجة الحرارة ومعدل ارتفاع درجة الحرارة والوقت المستغرق على القهوة أثناء وجودها داخل المحمصة . إيجاد التوازن المثالي هو الهدف لإطلاق النكهات والإيحاءات اللذيذة بطريقة متوازنة ومرضية . التحميص دائمًا ما يمثل تحديًا جديدًا لكل نوع قهوة ، وذلك بسبب إختلاف عملية التحميص من نوع قهوة لآخرى .
تحضير القهوة :
تتمثل الخطوة الأخيرة في تحويل حبوب القهوة إلى إكسير الحياة عبر آلات الإسبريسو والمكابس الفرنسية والتقطير الخ، . مرة أخرى ، يمكن أن يحدث الكثير من الأخطاء هنا إذا لم تكن حريصًا عند تحضير قهوتك . الماء شديد السخونة عند تحضير القهوة ينتج قهوة مرة . الماء البارد نسبيا ينتج قهوة حامضة . الطحنة الغير متوازنة الحجم ، يؤدي الى إستخلاص سيئ وإخفاء جميع النكهات الجميلة في القهوة .
هذا هو السبب في أن القهوة المختصة عالية الجودة مجزية وتستحق العناء لتحضيرها في البيت . عندما تصنع كوبًا غنيًا ولطيفًا ومتوازنًا ، فأنت تعلم أنك أنجزت سلسلة القهوة بإتقان وساعدة في إكمال المراحل التي أتت من قبل . أنت آخر شخص في سلسلة طويلة من الأشخاص الذين عملوا بجد للحصول على هذا الكوب المثالي . استمتع بها ، قدِّرها ، وقل شكرا لكل هؤلاء الأشخاص الذين عملو بجد طوال رحلة إنتاج القهوة .
آنتهى، شكرا لكم.
تعليقات
إرسال تعليق
أكتب تعليقك اذا كان لديك اي استفسار عن الموضوع وسنوافيك بالرد فور مشاهدة تعليقك