الدليل شامل لطريقة عمل قهوة الإسبيرسو

لطالما أسرت الإسبريسو عقول عشاق القهوة ، بسبب تعقيدها وكثافتها الغنية . بعض الناس يستمتع بمشروب اللاتيه والكابتشينو دون معرفة المكون الأساسي لها وهو الإسبريسو . طبعا لا عيب في ذلك ، ولكن بمجرد أن تفهم كيفية عمل الإسبريسو ، سوف يصبح هذا المشروب أكثر متعة وستزداد رغبتك في تعلمه أكثر وأكثر . عندما تصبح متعلق بالإسبيرسو ، سوف يزداد فضولك لفهمها بشكل أعمق . هنا أريد أن أخذكم في هذه الرحلة وأشارككم جمال وعمق الإسبريسو .

١- من أين أتت الإسبريسو؟

في القرن التاسع عشر ظهرت تقنية البخار وحدثت تطورات في مجال النقل وتوليد الطاقة مما دعى خبراء القهوة في تجربة و صنع قهوة بواسطة البخار  . ظهرت أول آلة لصنع القهوة تعمل بالبخار في حوالي عام 1884 .

وبعدها قامو خبراء القهوة في ميلانو (لويجي بيزيرا وديزيديريو بافوني) بتحسين التصميم الأصلي الذي يعمل بالبخار وقدمو أول اله لصنع الإسبيرسو في العالم في معرض 1906 العالمي في ميلانو . حيث أستعملت الآلة حوالي خُمس الضغط الذي تستخدمه آلات الإسبريسو الحديثة و قدمت قهوة مائيّة ومرة .

ومن بعدها تطورت أجهزة صنع الإسبريسو  بفضل الله ثم التكنولوجيا المتطوره وانتشرت شعبيتها في جميع أنحاء أوروبا وفي نهاية المطاف العالم أجمع .

 ماهي الإسبيرسو؟

الاسبريسو ليس نوع من حبوب القهوة ( البن) . حبوب القهوة المحمصة ممكن أن تصبح مناسبة لمشروب الإسبيرسو . غالبًا ما يتم مكتوب على أكياس القهوة المختصة على أنها "مناسبة لتحضير الإسبيرسو" وذلك بسبب نكهة حبوب القهوة المحمصة مناسب طعمها لمشروب الإسبيرسو . لكن هذا لا يعني أن الحبوب مزروعة أو مخصصة فقط للإسبريسو  .

الإسبريسو هي جرعة مركزة من القهوة يتم إنشاؤها عن طريق دفع الماء الساخن على قهوة مطحونة بشكل ناعم عند ضغط 9-10 بار . آلة الإسبيرسو بحد ذاتها تعتبر تقنية يمكنها تحقيق البيئة المطلوبة من أجل صنع مشروب الإسبيرسو .

ماهو طعم الإسبيرسو؟

هل عمل قهوة الإسبيرسو في البيت تعتبر تجربة ممتعة ؟

معدات الإسبيرسو الحديثة:

١- بخار أو مضخة تعمل بالطاقة:

ذكرنا سابقا أن أول آلة إسبريسو ظهرت في المعرض العالمي في إيطاليا؟ قد تم تشغيلها عن طريق توليد الكثير من البخار لدفع الماء عبر القهوة المطحونة . وقد أنتج قهوة مرّة جدًا.  المعدات البخارية الحديثة غالبا تعاني من نفس المشكلة . حيث لا تولد آلات الإسبريسو البخارية ضغطًا كافيًا لكي تتنافس مع المضخات .

تختلف آلات الإسبريسو التي تعمل بالمضخات من حيث القوة والحجم ، لكن في كل الأحوال هي أفضل من المعدات البخارية .حيث تستخدم هذه الآلات مضخات المياه التي تدفع المياه من خزان الماء إلى القهوة ، وهو ما يحقق لنا المقدار المناسب من الضغط للحصول على إسبريسو رائع . 

٢- أوتوماتيكية أو شبه أوتوماتيكية:

آلات الإسبريسو الأوتوماتيكية مريحة وتقوم بعمل قهوتك من الألف للياء . يعد هذا الأمر رائع لأي شخص يحب الاستيقاظ لتناول جرعة من الإسبريسو دون الحاجة إلى التفكير في طريقة التحضير . لكن هذا ليس الطريق الصحيح لأي شخص متحمس لفكرة الإسبريسو المصنوعة يدويًا . تخيل ماذا لو لم تعجبك الجرعة التي تعملها الآلة الأوتوماتيكية ؟ ما الذي تستطيع القيام به؟ (لا شيء) . 

حين بدأت كتابة هذا الدليل أفترضت تلقائيا أن الغالبية ليس مهتمين بالنهج الأوتوماتيكي بالكامل . أفترضت أنك تحب التعلم وإكتساب الخبرة وتحسين مهارات جديدة لديك ، لكي  تتحكم بشكل كامل في تجربة عملية الإسبريسو بالكامل . 

المعدات شبه أوتوماتيكية ، تمكنك من ضبط الطحنة التي ترغب بها ووزن الجرعة المرغوبة ومن ثم وضعها في الباسكت المخصص لها . لا تتمتع هذه الآلات بوقت محدد لعمل قهوة الإسبيرسو وتطفئ من تلقاء نفسها مثل المعدات الأتوماتيكية  ، مما يعني أنه يمكنك تأخير إنتهاء الجرعة للمدة التي تريدها حتى تستخلص قهوتك بشكل مناسب .  التحكم الكامل في حجم الطحن ووقت التحضير هو سر نجاح عملية تحضير الإسبيرسو وهذا ما سيمكنك من أن تصبح عشيقا مع تحضير الإسبريسو . الفرق بين آلات الإسبيرسو

٣- مطاحن الإسبيرسو:

مطحنة القهوة عامل مهم ويحدث فرق كبير في نكهة قهوتك . يمكنك امتلاك آلة إسبريسو جديدة ، ولكن إذا لم يكن لديك مطحنة ممتازة  لا تتوقع من هذه الآلة أن تقوم بإعداد قهوة إسبريسو جيدة بغض النظر عن خصائصها وجودتها.

طحنة البن الغير متزنة ليست دائمًا مشكلة كبيرة مع القهوة المقطرة ، لكن هنا لا نتكلم على القهوة المقطرة . نحن نعمل على قهوة مركزة . وبالتالي إذا كان إستخلاص القهوة حدث بمعدلات مختلفة لا تتوقع نتيجة مرضية . لا تتردد بشراء مطحنة ممتازة تعطيك طحنة متوازنة لكي تحصل على فنجان قهوة إسبريسو متزن القوام والنكهات . 

٤- ال tamping :

عندما تشتري آلة إسبرسو ، من المؤكد أنها ستأتي مع ال tamping وهي أداة تستخدم لضغط القهوة المطحونة في الباسكيت  ، وهو أمر ضروري لإستخلاص متوازن للقهوة .

٥- ال Portafilter :

سوف تأتي آلة الإسبريسو مزودة ب Portafilter الخاص بها . تأتي هذه الأداة بأحجام مختلفة ، حيث يمكنها استيعاب ما يصل إلى 25 جرامًا من القهوة المطحونة . 

٦- الميزان :

يعد استخدام الميزان أحد أفضل الطرق لسحب الجرعات بثبات ودقة وتتبع نسبة الماء مع القهوة . 

 ميزانية مكائن الإسبيرسو:

إذا كنت تستطيع إنفاق بضع مئات الريالات على إعداد قهوتك ، يمكنك الحصول على قهوة إسبيرسو رائعة . لكن الإسبريسو الممتاز لن يكون بعيد المنال مع المعدات التي سأقترحها .

١- أقل أو ازود قليلا من ١٥٠٠ ريال سعودي :

يمكنك الحصول على آلة إسبريسو مُرضيه بأقل من ٢٠٠٠ ريال ، ولكن قد تضطر إلى تقديم بعض التضحيات والتغلب على بعض المشاكل التي قد تواجهك . غالبًا ما تكون الآلات في هذا النطاق السعري بسيطة ولا تأتي بالعديد من المميزات ، مثل عرض درجات الحرارة والوقت . بالإضافة الى إحتياجها من دقيقة الى دقيقتين بين كل جرعة لإعادة ملئها بالماء ومن ثم إعادة تسخينها مرة أخرى .

٢- أكثر من ٣٠٠٠ ريال سعودي :

ستتمكن من الاستمتاع ببعض الكماليات التي توفرها المكائن بهذا السعر ، مثل شاشات العرض الدقيقة وقد تكون مزودة بمطاحن كهربائية والغلايات المزدوجة (Dual-boilers)  (لتبخير الحليب وسحب الجرعة في نفس الوقت).

٣- فوق ٤٥٠٠ ريال سعودي :

إذا كانت لديك ميزانية إسبريسو كبيرة جدًا ، ستتمكن من الاستمتاع بتحضير قهوتك من غير مشاكل أو عقبات .  تعد هذه الميزانية  كافية لتزويد نفسك بإسبريسو ممتاز ،  الأمر متروك لك لتقرر في نهاية المطاف. 

كيفية عمل إستخلاص الإسبيرسو:

يعمل استخلاص الإسبريسو (حرفيا جميع أنواع القهوة) على النحو التالي : الماء الساخن يقوم بإذابة المواد الصلبة الموجودة في القهوة المطحونة . 

١- المرحلة الأولى من الإستخلاص ، يكون الإسبريسو شديد التركيز وحمضي . 

٢- المرحلة الوسطى من الإستخلاص ، تعتدل النكهات ، وتبدأ النكهات الخفيفة في الظهور . يتباطأ معدل الإستخلاص ، ويصبح التدفق أصفر اللون . وهنا تتوازن الحموضة حيث تختلط المركبات الخفيفة مع الأحماض .

٣- المرحلة النهائية من الإستخلاص ، تظهر إيحاءات البندق والشوكولاتة المعقدة وتقترب من النكهات الزاهية والحامضة لتكوين صورة شاملة لقهوتك . كيفية قياس الإستخلاص

إليك ما يحدث إذا لم تمر بهذة بالمراحل السابقة بشكل صحيح :

١- نقص في الإستخلاص بسبب عدم استخلاص كمية كافية من القهوة المطحونة ، ويكون طعمها حامض .

٢- الإفراط في الإستخلاص بسبب إستخلاص الكثير من القهوة المطحونة . ويكون طعمها شديد المرارة . 

القهوة المطحونة الطازجة :

عامل مهم جدا . حيث كلما طال الوقت بين الطحن والتحضير ، زادت النكهات العطرية التي تفقدها، و هذا شيء غير مقبول ومحبط . احصل على مطحنة قهوة ممتازة بحيث يمكنك الحفاظ على قهوتك طازجة قدر الإمكان مع كل عملية تحضير. ( فقط القهوة المطحونة الطازجة هي القادرة على إنتاج تلك الطبقة الكريمة الكثيفة في قهوة الإسبيرسو ) .

درجة حرارة تحضير الإسبيرسو:

على غرار القهوة المقطرة العادية ، فإن نطاق درجة الحرارة المثالي للإسبريسو هو حوالي 200 درجة فهرنهايت ( 93 درجة مئوية ) ، أكثر أو أقل من درجتين . كلما زادت سخونة الماء ، زادت سرعة تحضير القهوة . 

ماء ذو جودة عالية ( لا تستخدم ماء الحنفية) :

يعد استخدام الماء ذو جودة عالية عنصر مهم في عملية تحضير القهوة لمساعدتنا في تقديم قهوة نقيه خاليه من الشوائب أو الكلور . لذا من المهم الإبتعاد عن ماء الحنفيه قدر الإمكان لاسيما أنه يؤثر على طول عمر ماكينة الإسبريسو الخاصة بك . حيث يكون ترسبات انت في غنى عنها ، لذا كن انتقائيًا وحذرا بشأن المياه .

ال Tamping:

لابد من ضغط القهوة المطحونة معًا لتشكيل قرص دائري محكم يؤدي الى تقييد تدفق الماء بشكل نسبي وإجبار القهوة والماء على التفاعل بشكل متساوي . وبالتالي بدون حشوة محكمة و متساوية ، سيتدفق الماء عبر أسهل مسار وينتج قهوة غير جيدة . 

نسبة تحضير الماء والقهوة:

هناك مجال كبير للمناورة فيما يتعلق بالنسبة ( Ratios ) . حيث تستخدم معظم المقاهي من 1 جرام من حبوب البن إلى 2 جرام من الماء ( 1: 2 ) . تحب بعض المقاهي التغيير واستخدام 1: 1 ، البعض 1: 5 ، البعض 1: 3 ! .وهذا شئ لا أحبذة وإنما يجب أن تكون النسبة  1: 2 (1 جرام من القهوة لكل 2 جرام من الماء).

تمامًا كما هو الحال مع القهوة المقطرة ، هناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار عند اللعب بنسبة الماء والقهوة  :

تحتاج كل قهوة مطحونة إلى كمية معينة من الماء لإستخلاص ما يكفي منها لتحقيق الجرعة الحلوة والمتوازنة . بالنسبة للقهوة المقطرة ، يكون نطاق النسبة حوالي 1:16 . بالنسبة للإسبريسو ، تقترب النسبة من 1: 2 . وبالتالي إذا صببت القليل جدًا من الماء ، فلن يتخلص البن المطحون من الماء بشكل  كافٍ ، وستكون النتيجة نقص في الإستخلاص . بينما اذا صببت الكثير من الماء على البن المطحون ، ستكون النتيجة فائض في الماء وهذا هو الزيادة في الإستخلاص .

حجم الطحنة:

لعمل الإسبريسو تحتاج حبوب قهوة مطحونة بشكل ناعم .فيما يلي سوف أذكر قواعد يجب إتباعها لكي تتأكد من حجم طحنك وتعديلها بالشكل المناسب :

١- فلنفترض بأن جرعة البن المطحون مقدارها ( ١٨ جرام) وبذلك انت بحاجة الى إستخلاص ( ٣٦ جرام ) في كوب قهوتك ، الوقت الممتاز لتدفق القهوة من المكينة الى كوبك هي ( ٢٠-٣٠ ثانية ). 

٢- اذا زاد الإستخلاص ( تدفق القهوة) عن هذا الوقت فأنت بحاجة الى تنعيم طحنتك قليلا.

٣-إذا نقص الإستخلاص ( تدفق القهوة ) عن هذا الوقت فأنت بحاجة الي تخشين طحنتك قليلا. 

كيفية صنع الإسبيرسو : خطوة بخطوة:

الآن بعد أن أصبحت على دراية بكيفية عمل استخلاص الإسبرسو ، هنا راح أذكر جزء تدريبي يجب أن تبدأ بها خطوة بخطوة من أجل صنع قهوة الإسبيرسو :

معدات وأغراض يجب توفرها :

- قهوة طازجة ( يفضل أو يجب طحنها قبل الإستخدام) .

- آلة اسبريسو بكامل معداتها .

- الموقت .

- ميزان .

١- أخرج فلتر القهوة (portafilter) من الة الإسبيرسو وامسحها من الخارج و الداخل حتى تتفادى أي رطوبة .

٢- اطحن 20 جرامًا من القهوة مباشرةً في فلتر القهوة . إذا كان فلتر القهوة الخاص بك لا يتناسب ، فاستخدم كوبًا أو وعاءًا صغيرًا لوزن القهوة المطحونة ثم اسكبها داخل فلتر القهوة (portafilter) .

٣- استخدم سطحًا مستوي للتمرير على طول القهوة المطحونة لكي تجلعها مستوية أو أستخدم أداة الموزع ( distributor )، لتسوية سطح القهوة . 

٤- امسك ال tamp كما تمسك مقبض الباب وضعه فوق فلتر القهوة . أمسك الحواف بأصابعك بالتساوي للتأكد من التحكم والإستقرار . باستخدام طرف إبهامك وجانب إصبع السبابة ، اضغط لأسفل على القهوة المطحونة بقوة متوسطة نوعا ما لكن لا تضغط بقوة .

٥- إذا كان جهازك يمنحك خيار الترطيب المسبق (Pre-Infusion)  ، فأعمل ذلك لمدة خمس ثواني تقريبًا. وإذا لا يوجد خاصية الترطيب، فقط اضغط على زر البدأ ودع عملية تحضير الإسبيرسو تبدأ .لا تنسى أن تضع الموقت . بالإضافة الى كوب زجاجي فوق الميزان لكي تحسب عملية الإستخلاص .

٧- عندما يقترب الميزان من 40 جم ، أعمل على ايقاف التحضير فورا أو أزل المقياس وكوب جرعة القهوة . يجب أن تتكون كريمة سميكة في الأعلى .

٨- بالعافية، أنت الأن تناولت أول رشفة من الإسبريسو ، وقد يبدو أنها ناقصة او زائدة في الإستخلاص قليلاً ، . لا تقلق تحضير الإسبيرسر يحتاج خبرة قليلا . ( عد إلى الوصفة دائما لتعديل الأخطاء) .

التنظيف: